Versnijding van dubbele lendenbiefstuk of tussenribstuk (entrecôte)
De dubbele lendenbiefstuk wordt geserveerd voor twee personen. Belangrijk bij rundsvlees is de juiste methode om stukken vlees bestemd voor meerdere personen te versnijden. Lendenbiefstuk zal steeds schuin worden versneden en dit in tegenstelling met Chateaubriand (een deelstuk van de filet). De richting van de vezels van het vlees is hier bepalend.
- lendenbiefstuk voor 1 persoon - entrecôte minute-
- lendenbiefstuk voor 2 personen -double entrecôte-
- lendenbiefstuk voor 3 personen -triple entrecôte-
Materialen
- snijplank
- dienbestek
- voorsnijmes
- warmplaat
Werkwijze
- presenteren en op de warmplaat plaatsen
- indien de lendebiefstuk met saus of andere ingrediënten is genappeerd, dan zullen deze verwijderd worden alvorens het vlees op de snijplank te leggen
- op de snijplank zal de entrecôte eerst worden gepareerd. De vetrand en de ketting wordt van het stuk vlees afgesneden en op een afvalbordje gedeponeerd
- nadien wordt het vlees in zes delen -3 stukken per persoon- schuin versneden. De vork wordt nooit in het vlees geprikt, maar eerder lichtjes plat op het stuk vlees gedrukt
- de twee middelste -mooiste- stukken zullen eerst worden geserveerd aan de gasten. De twee uiteinden zullen nadien worden gerepasseerd
Het vlees nooit oversausen maar wel ondersausen -bakwijze-
